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美丽温柔的艾力果

发布: 2015-5-26 01:18 |  作者: 孙山山 |   查看: 2307 次

   其实做饭是一门最大的哲学,提起做饭我有太多的感受,让我要三天三夜都不够。大家公认世界上有两大厨艺,一是法国,二是中国。今天我要谈的是法国菜。

   无论中国饭或者法国饭,都是要把饭做好,从嘴里放进去,怎么做,怎么放,这就大有学问了。我在法国待了二十一年,背叛了诗歌,背叛了绘画,但我从来不敢背叛做饭。在法国,了解我的人知道,山山既不诗人也不是画家,是厨师。

   我有幸去过法国顶尖厨师百合拉赫•罗瓦若(Bernard LOISEAU)的米其林三星级餐馆吃饭。那是2002年,我的老丈人送给我的生日礼物。当正菜摆在我的面前——松茸煎蛋,这是一道传统的法国菜,我被惊呆了。虽然我不喜欢吃蛋,但我酷爱菌子,于是我点了它。出自大师的这道菜不仅好看,尤其好吃。当时在他的餐馆里,我是唯一的中国人,已经够显眼了,加之滔滔不绝,手舞足蹈,惊动了主厨……他拉着我的手,走进厨房,给我看他早晨才采集的松茸。事后我说起这件事儿,没有一个法国人信我,因为我当时很自然地说了句话:我不忍心吃它们,因为它们正和我对话。六个月以后的一个早晨,从电视上偶然得之,罗瓦若先生因忧郁而自杀。我痛哭失声,小雪开始劝我,后来也陪着我哭。我爱罗瓦若先生,是因为在我看来,他是法国厨界唯一的哲学家。他说,我做的菜经由您的胃获得再生,您才是位好的食客。我最好在这里停止,不然我这篇文章永远进不了正题。

   每次做饭,都是一次快乐的死亡对话。如果您相信世界上一切事物都有生命,都会表达,您就会相信我有道理。我习惯了在烹调之前和它们交谈,大到主料鱼肉,小到辅料姜葱,我要知道它们从哪儿来,我要告诉它们它们将到哪儿去。我抚摸它们的时候就像抚摸我自己的热情,而且最关心的是食客们也能走进我想象的故乡。

   没有好的材料,你不可能做出好的饭。正如一个好的茶师,他可以用好茶泡出更好的茶,但是在坏茶面前,就无能为力,厨师也一样,可以做一顿可口的无米之炊,但绝不可能给没有生命的食材添上翅膀。

   谈法国菜,必须谈到中国菜,更不得不提及吃饭的方式。从消费的角度,中国菜是以“群食”的方式凸显它的魅力,而法国菜却以“独餐”的形式潜移它的奥妙。如果说吃中国菜只有一个步骤,就是所有的菜一股脑儿摆上桌子,智者见智,仁者见仁,不得从一而终;而吃法国菜则循序渐进,同归殊途,无终可从。

   吃法国饭一共有四个步骤。从餐前酒开始,也叫开胃酒,品种齐全,从烈酒到红酒到啤酒到鸡尾酒,由你选择,与酒相伴的是琳琅满目的“小吃”。

   开胃酒之后,是首进菜(通称头盘),包括热菜和凉菜。最常见的就是沙拉。

   头盘之后,是正菜。正菜一般只有一道,也可能有两道最多三道。

   正菜之后是甜点,包括咖啡。甜点是法国菜和中国菜差别最大的地方。中国菜在正菜中就夹有甜点,而法国菜中的甜点却独成一体,种类极其丰富。

   甜点之后是消化酒,戏称和胃酒。一般以烈性酒为主,个别烈性酒可达65度,这对中国的食客来说是一个冷门,消化酒一般由香草和水果酿制。

   尤其是今天,我看中国的食客,不喝酒的就不说了,喝酒的人一上桌子对满桌的佳肴视而不见,只有杯中乐,休提菜中欢,喝多了吐出来的也只是酒,胃既没有打开,更不要说把它温柔地关上。对恋酒的人来说,所谓吃饭,就是把胃在酒精里浸泡一次,更谈不上悦胃赏心。至于对不饮酒的人,大凡过把吞咽瘾,匆匆食客而已。

   从米其林三星的“富人”餐厅到“穷人”光顾的小饭馆,在节日餐会或婚宴上,我从来没有碰见过只喝酒不吃菜的人,他们只会借菜而狂酒。

   我已经说得太多,我今天的正题是谈谈在法国一个一般的餐馆,怎么准备头盘、正菜和甜点。因为开胃酒和消化酒,在餐馆吃饭时,需求者不多,也就是说法国菜只有三个关键的步骤:前菜、正菜和甜点。我今天主要给你们介绍正菜的准备。

   我的朋友艾玛吕•拉波合特是2006年毕业于保罗•波居士(Paul Bocuse)餐饮学校,这是法国餐饮业的最高学府,毕业后他被多家星级餐馆聘用,他一一谢绝。2008年他在蒙彼利埃开了自己的餐馆两只鸟(Deux oiseaux),他也是百合拉赫•罗瓦若的崇拜者。

   我和他认识到今天,我们已经有六年的友谊,我也当了他六年的徒弟。当我问他为什么一定要自己开餐馆?他说,我的老家在南方,我开餐馆是为了叫大家更了解朗格多克的餐饮,他目前已经是朗格多克省屈指可数的大厨之一。这也是我要跟他学艺的主要理由,我爱法国的南方,我爱朗格多克省,我在这里已经生活了17年,如果有一天我能把丰富多彩,个性突出的法国南方餐饮介绍到中国,我的梦想就实现了。其实法国的南方菜就相当于我们中国的四川菜,等“山山法国餐馆”在成都开业,你们一定来光顾,不好吃不要钱。

   这天早晨,艾玛吕给我打电话叫我去农民市场买土豆,还说要买裹着土的土豆,因为晚上我是他餐馆主厨,我要做的是朗格多克的特产艾力果(Aligot)。做这道菜,说起成分很简单,土豆、奶酪、黄油和蒜,但要把它做得色香味形俱全,就很难。这使我联想到书法,入门简单,入道很难。最使我钦佩艾玛吕的是,他对工作精益求精的态度。

   这天晚上《山山法国》摄制组早早来到餐馆,他们总有许多问题问我,可这天晚上我是主厨,我不得不使出一心两用的分身术,一边做饭一边组织做节目。平时在学艺的时候我总是怕艾玛吕不在我身边,可是这晚上我却希望他离我远远的。

   土豆煮好后,本该用一个木槌在木钵里捣烂,我却拿出搅碎机,正想操作那会儿,艾玛吕一声呵斥——是你的电影重要,还是做饭重要!最后,在他的监督下,我做出的艾力果得到了顾客的一致好评。

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